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Öffnungszeiten

Fr.-Mo.: ab 18.00 Uhr

Gruppen ab 8 Pers.:
Täglich mittags/abends
(Reservierung nötig)
 

Nacht der Krebse

6-Gang Krebs Menü & Fackeln zum Zuchtweiher
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Krebse, Edelkrebse und Hummer im Krebsrestaurant Lanz

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Eine Delikatesse!

Krebse sind eine Spezialität auf der Speisekarte von Chefkoch Anton Lanz - selbstgezüchtet mit viel Geduld und Finesse.

Das Krebs-Menu verlangt von den Gästen keinerlei Esskünste, da das Fleisch vom Chefkoch schon fachmännisch ausgelöst wurde. Für die Liebhaber gibt es aber auch die Allgäuer Edelkrebse zum selber ausbrechen a la carte. Auch einen Erlebnis-Kochkurs "Krebs-Menü" bietet Anton Lanz immer am letzten Sonntag des Monats an.

Im Anhang ein Bericht veröffentlicht in dem Eulen Spiegel

'Es muss nicht immer Hummer sein' von Vincent Klink


Krebszucht, Krebsgericht, Krebsessen, Krebse, Edelkrebse, krebse kochen, krebs rezepte Der deutsche Edelkrebs ist, wenn er gehäutet hat, was einmal im Jahr der Fall ist, rot-braun gefärbt. Er hat einen kleineren, schmäleren Schwanz als der türkische Galizierkrebs, seine Scheren sind aber weitaus größer. Im Gesamtbild erinnert er sehr, wenn auch kleiner, an den Hummer. Der deutsche Krebs ist kompakt und kräftig gebaut, die Weibchen tragen die Eier unter dem Schwanz, deshalb ist er flacher und breiter. Im Frühjahr werden die Eier ausgetragen, und die jungen Krebse schlüpfen ungefähr im Juni. Deshalb ist nach dem Winter Schonzeit, und weil das Fleisch in der nahrungsarmen Zeit gelitten hat. Ende Juni beginnt dann die Saison. So ist in Skandinavien das Krebsessen zur Sonnenwende ein Ritual mit großer Tradition.

Krebs, Krebse, Krebszucht, Allgaeuer Edelkrebs, ZuchtGeschmacklich ist der Krebs sehr fein, längst nicht so heftig wie der Hummer, auch ist das Fleisch zarter als das der Languste. Die größten Gaumenfreuden erlebt man aber mit dem Geschlunz, das sich im Brustkorb befindet. Daran denken die wenigsten. Man nimmt also den Körper in die Hand und saugt ihn aus. Das mag etwas archaisch anmuten, ist aber der Gipfel der Kennerschaft. Kommt der Krebs aus sauberem Gewässer, verschafft sich der Genießer dadurch Geschmackserlebnisse, die andere Krustentiere nicht bieten. Alle Innereien des Krebses sind essbar, nur nicht der Magen. Das ist ein erbsengroßer, knorpelartiger Hohlraum gleich hinter dem Maul des Tieres, und ich bin mir nicht einmal sicher, ob man ihn mit Magen richtig bezeichnet. Letztlich ist auch er essbar, jedoch unangenehm hart und etwas bitter. Nur wer sich der Innereien des Krebses annimmt, hat ein lohnendes Erlebnis, denn um von Krebsen satt zu werden, rechnet man am besten in größeren Maßeinheiten, nicht unter einem Dutzend.

Früher gab es für Krebse Berufsfischer. Mit Beginn der Krebspest, die um die Jahrhundertwende zu uns kam, waren sie ruiniert, die Bestände fast ausgerottet. Die Fischer setzten dafür den Aal ein, dieser besorgte nahezu den Rest. Der Aal ist der größte Feind des Krebses, und wer einen Aal im Weiher hat, braucht nie auf Krebse hoffen.

Anton Lanz, Krebse, Krebszucht, zuechtenDie Gewässerverschmutzung ist nicht die Ursache des Rückgangs, der Krebs braucht Nahrung und gar nicht so klares Wasser. Allerdings schmeckt er wie das Wasser aus dem er kommt, und es sollte nicht zu kalt sein, denn im kalten Wasser wachsen sie sehr langsam. Der Krebs verspeist gerne Aas, aber auch Gras oder Wasserpflanzen. Krebszucht, Krebse, Hummer, KrustentiereMein Kollege Anton Lanz in Stockenweiler bei Lindau züchtet Krebse für sein Restaurant. Er füttert sie mit Spargelschalen und Karotten. Davon bleibt nichts übrig, es scheint ihre Lieblingsspeise zu sein. Zur Aufzucht werden Sömmerlinge gekauft, sie sind sehr klein und man sieht sie kaum. Bis sie für den Kochtopf reif sind, hat man drei Jahre Arbeit damit. Es leuchtet ein, dass ein Krebsessen nicht billig sein kann.

Heute werden in Restaurants hauptsächlich galizische Krebse aus türkischer Zucht angeboten, oder herrlich rotfarbene Sumpfkrebse aus Afrika und USA, die allerdings auch so schmecken wie sie heißen. Beide haben sehr kleine Scheren, die sich kaum des Entbeinens lohnen.

Krebse schmecken am besten aus dem Sud. Die Feinschmecker, welche die Kunst des Krebsessens beherrschen, werden immer weniger. Im Grunde ist es kein Hexenwerk, das Problem ist die Scheu heutzutage, etwas mit den Händen zu verspeisen. Das wird als barbarisch beargwöhnt. Gewiss ist das gekonnte Hantieren mit Esswerkzeugen ein Ausdruck von Kultur, aber die Ausschließlichkeit ist andererseits im Bereich der Dekadenz, und wenn viele mit den Krebsen in der Schüssel nicht fertig werden, so kann es den echten Freaks nur recht sein. Es ist eh´ nicht genug für alle da.

 

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Das Gourmet Restaurant Lanz liegt in Süddeutschland zwischen München und Stuttgart an der Grenze zwischen Bayern, Baden-Württemberg und Vorarlberg - ganz in der Nähe vom Bodensee, dem Allgäu und Oberschwaben. Das bedeutet in kurzer Entfernung zu Städten wie Friedrichshafen, Ravensburg, Leutkirch, Wangen, Lindau, Bregenz, Dornbirn, Langenargen, Kressbronn, Lindenberg, Scheidegg, Oberstaufen, Immenstadt, Sonthofen, Oberstdorf und Kempten.