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Rezept "Edelkrebse mit Spargel"
von Anton Lanz
Zutaten für 4 Personen:
Für den Spargel und die Krebse
1,5 kg Spargel
2 kg Edelkrebse (20 Stck)
3 Tomaten
2 Echchalotten
2 EL Olivenöl
1/8 l Noilly-Prat
Salz, Pfeffer
140g Butter
2 dzl Creme Fraiche
1 TL Mehlbutter
etwas Estragon
etwas Cayennepfeffer
Für den Wurzelsud
Wasser
Salz
200g Lauch
100g Karotten
Zubereitung
Krebse in heissem Wurzelsud ca. 10 min kochen, und im Fond erkalten lassen. Krebse ausbrechen und die Därme entfernen. Die Schalen mörsern und in der Kasserolle mit Olivenöl, Schalotten, und kleingeschnittenen Tomaten kurz anschwitzen. Mit Noilly-Prat ablöschen und mit dem Wurzelsud gerade bedecken. So 30 min. köcheln lassen. Jetzt durch ein Haarsieb passieren und auf ca. 10 dzl einkochen lassen; die Sahne und etwas Butter montieren, und mit Cayenne und Estragon abrunden. Über die gekochten warmen Krebse napieren.
Spargel gut schälen und das untere Ende abschneiden. Den Spargel in 3 cm lange Stücke schneiden. Mit wenig Wasser und etwas Salz die Spargel kochen. Aus dem Fond herausnehmen, diesen mit etwas Mehlbutter abbinden und mit Sahne, kalter Butter und Zitrone verfeinern. Die Spargelstücke in die Sosse geben, und aufkochen lassen, und auf 4 Teller anrichten. Die Krebsschwänze und Krebsscheren auf den Spargel geben und mit Krebssauce napieren.
Guten Appetit wünscht Chefkoch Anton Lanz
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Weitere Informationen zum Gourmet Restaurant Lanz
- Krebsgerichte im Restaurant mit Krebse aus der hauseigenen Zucht
- Das Restaurant verfügt über einen historischen Festsaal
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Das Gourmet Restaurant Lanz liegt in Süddeutschland zwischen München und Stuttgart an der Grenze zwischen Bayern, Baden-Württemberg und Vorarlberg - ganz in der Nähe vom Bodensee, dem Allgäu und Oberschwaben. Das bedeutet in kurzer Entfernung zu Städten wie Friedrichshafen, Ravensburg, Leutkirch, Wangen, Lindau, Bregenz, Dornbirn, Langenargen, Kressbronn, Lindenberg, Scheidegg, Oberstaufen, Immenstadt, Sonthofen, Oberstdorf und Kempten.