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Rezept "Allgäuer Edelkrebse auf Wildlachs mit Estragonbutter und Jakobsmuscheln"

von Anton Lanz

Rezept Edelkrebse mit WildlachsZutaten für 4 Personen:

Für den marinierten Wildlachs

100 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
3 EL Olivenöl
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
1 TL Estragon, fein geschnitten
400g Wildlachsfilet mit Haut

Für die Krebse

4 l Wasser
200 ml Weißwein
Salz
60 g Karotten, gewürfelt
60 g Lauch, fein geschnitten
12 lebende Edelkrebse von je etwa 100g

Für die Estragonbutter

200 ml Krebssud
50 ml Weißwein
150 g zimmerwarme Butter
2 EL Noilly Prat
1/2 TL Estragon, fein geschnitten

Außerdem

4 Jakobsmuscheln, frisch ausgelöst
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
4 Spitzen von rotem Basilikum

 

Zubereitung

Für den Wildlachs aus Noilly Prat, Weißwein und Öl eine Marinade rühren, mit Salz und Zucker würzen und den Estragon zufügen. In einen tiefen Teller gießen. Den Lachs mit einer Pinzette entgräten und mit der Hautseite nach oben in die Marinade legen. Mit einem zweiten Teller abgedeckt an einem kühlen Platz 6-8 Stunden marinieren. Dann abtropfen lassen und schräg zur Faser in hauchdünnen Scheiben von der Haut ablösen.

Für die Krebse Wasser und Wein mit Salz, Karotten und Lauch kochen. Die Krebse rasch hineingeben und den Sud einmal aufkochen lassen. Dann sofort vom Herd ziehen und die Krebse im Sud erkalten lassen. Das Krebsfleisch aus Körpern und Scheren herauslösen und 200 ml Sud durch ein Sieb gießen.

Für die Estragonbutter den abgenommenen Sud mit dem Weißwein auf 1/4 einkochen lassen. Erst unmittelbar vor dem Servieren die lauwarme Mischung mit der Butter aufmontieren, mit Noilly Prat abschmecken und den Estragon untermischen.
Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten ganz kurz in heißem Öl anbraten.

Die Lachsscheiben sich leicht überlappend auf Tellern anrichten und mit der Estragonbutter nappieren. Mit je einer Jakobsmuschel und drei Krebsen belegen und mit rotem Basilikum garnieren.

Guten Appetit wünscht Chefkoch Anton Lanz


 

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Weitere Informationen zum Gourmet Restaurant Lanz

  • Krebsgerichte im Restaurant mit Krebse aus der hauseigenen Zucht
  • Das Restaurant verfügt über einen historischen Festsaal

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Das Gourmet Restaurant Lanz liegt in Süddeutschland zwischen München und Stuttgart an der Grenze zwischen Bayern, Baden-Württemberg und Vorarlberg - ganz in der Nähe vom Bodensee, dem Allgäu und Oberschwaben. Das bedeutet in kurzer Entfernung zu Städten wie Friedrichshafen, Ravensburg, Leutkirch, Wangen, Lindau, Bregenz, Dornbirn, Langenargen, Kressbronn, Lindenberg, Scheidegg, Oberstaufen, Immenstadt, Sonthofen, Oberstdorf und Kempten.