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Rezept "Flusskrebse in Noilly-Prat-Gelee an Safran-Sabayon"

von Anton Lanz

Rezept Flusskrebse in Noilly-Prat-GeleeZutaten für 4 Personen:

Für den Safran Sabayon

4 EL Krebssud
2 EL Weißwein
2 Eigelb
5 Safranfäden
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
20 g zerlassene Butter
Pernod zum Abschmecken
4 Estragonzweige

Für die Krebse

4 l Wasser
250 ml Weißwein
Salz
60 g Karotten, gewürfelt
60 g Lauch, fein geschnitten
16 lebende Edelkrebse von je etwa 100g
4 Blatt Gelatine, eingeweicht
50 ml Noilly Prat
1/2 TL Estragon, grob geschnitten

 

Zubereitung

Für die Krebse Wasser und Wein mit Salz, Karotten und Lauch kochen. Die Krebse rasch hineingeben und den Sud einmal aufkochen lassen. Dann sofort vom Herd ziehen und die Krebse im Sud erkalten lassen. Das Krebsfleisch aus Körpern und Scheren herauslösen.

1/4 l Sud abmessen, durch ein Sieb gießen und leicht erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und mit Noilly Prat und Salz abschmecken.

4 Timbale-Förmchen von 4-5 cm Durchmesser kalt abspülen. Die Krebse und den Estragon einlegen und die Geleemischung angießen. Sie sollte etwa 5 mm über den Krebsen stehen. Im Kühlschrank erstarren lassen.

Für den Sabayon den durch ein Sieb gegossenen Sud mit Wein, Eigelben und Safran über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter unterrühren und den Sabayon mit Pernod abschmecken.

Die Timbalen sekundenlang in heißes Wasser halten, sofort auf die Teller stürzen, mit je einem Estragonzweig garnieren und mit Sabayon umgießen.

Guten Appetit wünscht Chefkoch Anton Lanz


 

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Image-Brochüre des Gourmet Restaruant Lanz

 

Weitere Informationen zum Gourmet Restaurant Lanz

  • Krebsgerichte im Restaurant mit Krebse aus der hauseigenen Zucht
  • Das Restaurant verfügt über einen historischen Festsaal

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Das Gourmet Restaurant Lanz liegt in Süddeutschland zwischen München und Stuttgart an der Grenze zwischen Bayern, Baden-Württemberg und Vorarlberg - ganz in der Nähe vom Bodensee, dem Allgäu und Oberschwaben. Das bedeutet in kurzer Entfernung zu Städten wie Friedrichshafen, Ravensburg, Leutkirch, Wangen, Lindau, Bregenz, Dornbirn, Langenargen, Kressbronn, Lindenberg, Scheidegg, Oberstaufen, Immenstadt, Sonthofen, Oberstdorf und Kempten.