Gourmet Rezepte

Wir präsentieren hier raffinierte Rezepte aus der Küche von Anton Lanz. Gerichte aus seiner TV Sendung, die leicht zu kochen sind.

Weisser Spargel mit Wildlachs

Zutaten für 4 Personen:

600g Spargel
16 Scheiben Wildlachs
Ackersalat
Sahnemeerrettich
Dill-Öl
Sherry-Essig
Zitrone
Pfeffer
Salz
Olivenöl

Den Spargel schälen und in 6cm lange Stücke schneiden. Im Salzwasser knackig kochen, und kurz im Eiswasser abkühlen. Im warmen Zustand mit Dill-Öl, Sherry-Essig, Salz und Pfeffer aus der Pfeffermühle marinieren; den Ackersalat waschen und mit Olivenöl, Salz und Zitrone anmachen. Danach den Spargel auf dem Teller anrichten, den Ackersalat in der Mitte plazieren, und den Lachs in Form einer Rosette um den Ackersalat anrichten. Mit einem Löffel Sahnemeerrettich garnieren.

Spargel mit Edelkrebsen

Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Spargel
2 kg Edelkrebse (20 Stck)
3 Tomaten
2 Echchalotten
2 EL Olivenöl
1/8 l Noilly-Prat
Salz, Pfeffer
140g Butter
2 dzl Creme Fraiche
1 TL Mehlbutter
etwas Estragon
etwas Cayennepfeffer

für den Wurzelsud:

Wasser
Salz
200g Lauch
100g Karotten

Krebse in heissem Wurzelsud ca. 10 min kochen, und im Fond erkalten lassen. Krebse ausbrechen und die Därme entfernen. Die Schalen mörsern und in der Kasserolle mit Olivenöl, Schalotten, und kleingeschnittenen Tomaten kurz anschwitzen. Mit Noilly-Prat ablöschen und mit dem Wurzelsud gerade bedecken. So 30 min. köcheln lassen. Jetzt durch ein Haarsieb passieren und auf ca. 10 dzl einkochen lassen; die Sahne und etwas Butter montieren, und mit Cayenne und Estragon abrunden. Über die gekochten warmen Krebse napieren.

Zubereitung Spargel:

Spargel gut schälen und das untere Ende abschneiden. Den Spargel in 3 cm lange Stücke schneiden. Mit wenig Wasser und etwas Salz die Spargel kochen. Aus dem Fond herausnehmen, diesen mit etwas Mehlbutter abbinden und mit Sahne, kalter Butter und Zitrone verfeinern. Die Spargelstücke in die Sosse geben, und aufkochen lassen, und auf 4 Teller anrichten. Die Krebsschwänze und Krebsscheren auf den Spargel geben und mit Krebssauce napieren.  

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